《风味人间2》“甜蜜”开篇，主创揭秘如何拍摄悬崖取蜜

4月26日，纪录片《味人间》第2季登陆腾讯视频和浙江卫视，首播后豆瓣开出9.5的高分。在第一期《甜蜜缥缈录》中，无论是来自于伊斯坦布尔，潜心学习制作当地特色甜点七年，却刚窥其门径的小学徒；还是常年生活在海上，依靠海鲜补充糖分的特殊族群，来自世界各地的美食劳动者把自己对于幸福美满的期盼都浸润在“甜蜜”的味道里。

“甜”是最能给人带来幸福感的味道，它的用途也远比想象中更广泛。《风味人间2》第一期开篇就呈现出五花八门的“甜”。其中不仅有单纯的如蜂蜜的甜、蔗糖的甜、食物原有的甜，还有由甜作用的复合味道，不同地区对于“甜”的运用和程度把控也不尽相同。比如巴克拉瓦以伊斯坦布尔最有名的甜品闻名于世；辣味当道的四川，在坝坝宴上，也总能发现糖的身影。中国与土耳其，一个婉约，一个热烈。糖极强的可塑性让它霸占了无数人的餐桌，而不同国家的人们不约而同的选择，造就了世界的丰富多彩。

正如节目中所说，“甜食等于善良的心和温暖的话”，“风味2”带领着观众走遍全世界，用一幕幕镜头记录下食物的南辕北辙，异曲同工。在马来西亚，巴瑶族不带氧气瓶深入海底探寻食物，只为一口最鲜甜的食材。这些看起来猎奇的生存方式，早些时候，其实是人类的日常。在中国，经历了漫长的数百年，人们才开始掌握用草本植物提取蔗糖，“甜”逐渐变得更加普及。现在，糖在中国厨师们的手上变幻多端。“拔丝”，是中国甜菜的制作方法之一，厨师们利用糖在不同温度下的形态变化，创造了这一极具观赏性的菜品种类。

本期中最令人叹为观止的一幕，来自于尼泊尔的“蜂蜜猎人”。蜂蜜猎人们为了追逐让人获得愉悦感的甜味，在没有保护措施的情况下攀登200米的高空。他们冒险遵循最传统原始的猎蜜手法，几乎毫无防护地在陡峭的悬崖上与危险的蜜蜂搏斗，以获取“崖蜜”这一珍贵食材。虽然猎蜜过程惊险得让旁观者倒吸冷气，但当地人细品蜂蜜时的满足和幸福也同样打动人心。

在总导演陈晓卿看来，“风味2”在选材上，寻找到八个有趣的切口，这是和他之前做过的任何一部美食纪录片不同的地方。“我们希望观众看到，在这个星球上，不同地域、不同民族，对同一种食物，会有什么样的态度；他们处理食物的方法，享用食物的方式，分别与他们的生活有着什么样的关联？”比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹处理的精致到变态；而美国人吃螃蟹，则是只取其中几块肉，剩下的都不要，其中就包括中国人最不能舍弃的膏和黄。再比如，同样是蛋与肉泥的结合，英国人用肉裹上蛋油炸，滋味不错；而在武夷山区，家庭主妇能小心翼翼同时快速地把肉放到蛋黄的内部，这是多么有趣的南辕北辙。“它不仅代表着人们的食物智慧，也暗含着他们各自的生活哲理，对人生，对天地认知的不同。”

主创答疑

记者专访该纪录片制片人张平、第一期《甜蜜缥缈录》导演郭安，一同揭秘拍摄幕后。

新京报：甜、辣、酸都是大家喜爱的口味，第一集为何选择“甜”？

张平：具体操作的时候，会根据每个故事的特质综合考虑，比如故事的奇观性，是否具备视觉吸引力，人物、食物的魅力等等很多因素。像第一、二期的主题“甜蜜”和“螃蟹”，都用外国故事开篇，一方面是考虑到这两个故事悬念感、动作戏剧性强，带有奇观特质，适合放在开篇先声夺人；另一方面，这两个故事都属于前端食材获取，从获取、加工、烹饪的讲述逻辑上来看，也适合出现在开篇。

新京报：“甜”中的食物，比如翡翠烧麦、海胆饭团，都不是那么有代表性的“甜品”，反而是像蛋糕奶茶这种甜食倒没有。我们对于表现“甜”的食物选择标准是什么？

张平：我们的价值观决定，片中呈现的美食都要具备在地性，也就是有根的食物，在一定区域内经过时间的考验和生活的验证。透过这些食物能看到当地人的生活样态，感受他们对生活的热爱，对待食物的智慧。在我们的观念里，要通过食物看到背后的生活，以及这种生活方式根植在血脉里的影响。这是纪录片该有的特质。

郭安：片中也有涉及蛋糕和甜点，这些大众平常接触比较多的食物。除了这些之外我们希望提供给观众，我们在探索甜这个主题时挖掘到的，可能是大家意想不到的，或者日常中忽略掉的甜的食物，更加丰富“甜”这个主题的定义。

新京报：第一期中的尼泊尔蜂蜜猎人在悬崖上取蜜的镜头看起来很惊险，和第一季中“少年与海”的片段很像，当时在悬崖上取蜜的场景是怎么拍的?

郭安：这段全是下雨天拍的，就裹着塑料袋，两个摄影，一个摄影在悬崖上，他有两根绳子，一根主绳一根辅绳。到了那以后悬崖都是这么凹的，他在悬崖的缝隙里。蜜蜂很聪明，它把蜂巢建在这，雨是淋不到的，在那个凹槽里头，摄影在那儿其实也淋不到太多雨和冰雹。最可怜的是在山上那个摄影，他一直在被冰雹淋，而且他身上只有一根绳子，他要站在悬崖上，身体半探出去拍那个画面。他探出去的话就没办法保护他的机器，我就要在后面拽着他的腰带，把伞和雨衣打在他的身上。我后面又挂了一个扁担，挂在那个保护站上。

新京报：节目第二期内容是《螃蟹横行记》，其中讲到了大闸蟹等等世界各地的各种螃蟹，吃法也都不一样，这一期是不是也很可能会成为网友“边看边下单”的一期？

张平：对，在吃螃蟹这件事上，差异就特别大。这种差异不仅展现在笼统的东西方，以中国、日本为代表的东方和欧美为代表的西方饮食圈之间，其实阵营之内也有差异。美国人怕麻烦，喜欢直截了当，所以他们对待螃蟹的时候是把肉掏出来。美国人看重蟹肉，所以更喜欢公蟹，个大肉多。但中国人不同，虽然也喜欢蟹肉，但我们更推崇蟹独特的鲜味，特别重视膏黄，不管海蟹、河蟹都讲究吃蟹的季节。就算是对肉少，或者还没长饱满的蟹，我们也通过巧妙烹饪彰显蟹的鲜美滋味。中国人甚至分辨出不同生长阶段的青蟹，滋味上的细微差别，然后为每个年龄段的青蟹都起了新名字，对应不同烹饪方式。这种差异背后的原因很耐人寻味，可能有物产丰富程度、生活态度的原因，也有文化传统不同带来的审美差异。

新京报：在拍摄制作中，第二季“风味”遇到的最大困难和挑战是什么？

张平：食材前端获取时效性强，拍摄需要追赶特定食材出现的季节。比如甜蜜中的猎蜜故事，还有螃蟹几乎全集内容都有自己的时间点，幸运的是这些内容我们都拍到了。除季节限定外，还有一些食材的获取有很大不确定性，比如海洋捕捞。动物行为的规律，受气候、洋流、环境等很多因素的影响，以往的规律只能做参考。非常遗憾的就是原计划想要拍台湾飞鱼，前期我们做了充分准备，从资料查找、锁定地域，到实地调研确定拍摄对象，所有准备工作都做完了，投入了非常大的人力物力，拍摄团队也已经就位。然后飞鱼没来。一个多月，拍摄团队蓄势待发，每天都和台湾团队联系，问鱼汛出现了吗？说还没有，今年有可能会晚，那边渔民收获鱼卵的草席都准备好了，就等飞鱼过境出海捕捞。然而，2019年从5月初开始等，一直到6月中旬，飞鱼只有零星出现，这种情况下渔民不会出海，他们会转向其他鱼获。最终到6月14号，台湾团队说看样子今年飞鱼不会大规模出现，这个结果很无奈，我们只能调整选题，放弃这部分的拍摄。

4月26日，纪录片《味人间》第2季登陆腾讯视频和浙江卫视，首播后豆瓣开出9.5的高分。在第一期《甜蜜缥缈录》中，无论是来自于伊斯坦布尔，潜心学习制作当地特色甜点七年，却刚窥其门径的小学徒；还是常年生活在海上，依靠海鲜补充糖分的特殊族群，来自世界各地的美食劳动者把自己对于幸福美满的期盼都浸润在“甜蜜”的味道里。

“甜”是最能给人带来幸福感的味道，它的用途也远比想象中更广泛。《风味人间2》第一期开篇就呈现出五花八门的“甜”。其中不仅有单纯的如蜂蜜的甜、蔗糖的甜、食物原有的甜，还有由甜作用的复合味道，不同地区对于“甜”的运用和程度把控也不尽相同。比如巴克拉瓦以伊斯坦布尔最有名的甜品闻名于世；辣味当道的四川，在坝坝宴上，也总能发现糖的身影。中国与土耳其，一个婉约，一个热烈。糖极强的可塑性让它霸占了无数人的餐桌，而不同国家的人们不约而同的选择，造就了世界的丰富多彩。

正如节目中所说，“甜食等于善良的心和温暖的话”，“风味2”带领着观众走遍全世界，用一幕幕镜头记录下食物的南辕北辙，异曲同工。在马来西亚，巴瑶族不带氧气瓶深入海底探寻食物，只为一口最鲜甜的食材。这些看起来猎奇的生存方式，早些时候，其实是人类的日常。在中国，经历了漫长的数百年，人们才开始掌握用草本植物提取蔗糖，“甜”逐渐变得更加普及。现在，糖在中国厨师们的手上变幻多端。“拔丝”，是中国甜菜的制作方法之一，厨师们利用糖在不同温度下的形态变化，创造了这一极具观赏性的菜品种类。

本期中最令人叹为观止的一幕，来自于尼泊尔的“蜂蜜猎人”。蜂蜜猎人们为了追逐让人获得愉悦感的甜味，在没有保护措施的情况下攀登200米的高空。他们冒险遵循最传统原始的猎蜜手法，几乎毫无防护地在陡峭的悬崖上与危险的蜜蜂搏斗，以获取“崖蜜”这一珍贵食材。虽然猎蜜过程惊险得让旁观者倒吸冷气，但当地人细品蜂蜜时的满足和幸福也同样打动人心。

在总导演陈晓卿看来，“风味2”在选材上，寻找到八个有趣的切口，这是和他之前做过的任何一部美食纪录片不同的地方。“我们希望观众看到，在这个星球上，不同地域、不同民族，对同一种食物，会有什么样的态度；他们处理食物的方法，享用食物的方式，分别与他们的生活有着什么样的关联？”比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹处理的精致到变态；而美国人吃螃蟹，则是只取其中几块肉，剩下的都不要，其中就包括中国人最不能舍弃的膏和黄。再比如，同样是蛋与肉泥的结合，英国人用肉裹上蛋油炸，滋味不错；而在武夷山区，家庭主妇能小心翼翼同时快速地把肉放到蛋黄的内部，这是多么有趣的南辕北辙。“它不仅代表着人们的食物智慧，也暗含着他们各自的生活哲理，对人生，对天地认知的不同。”

主创答疑

记者专访该纪录片制片人张平、第一期《甜蜜缥缈录》导演郭安，一同揭秘拍摄幕后。

新京报：甜、辣、酸都是大家喜爱的口味，第一集为何选择“甜”？

张平：具体操作的时候，会根据每个故事的特质综合考虑，比如故事的奇观性，是否具备视觉吸引力，人物、食物的魅力等等很多因素。像第一、二期的主题“甜蜜”和“螃蟹”，都用外国故事开篇，一方面是考虑到这两个故事悬念感、动作戏剧性强，带有奇观特质，适合放在开篇先声夺人；另一方面，这两个故事都属于前端食材获取，从获取、加工、烹饪的讲述逻辑上来看，也适合出现在开篇。

新京报：“甜”中的食物，比如翡翠烧麦、海胆饭团，都不是那么有代表性的“甜品”，反而是像蛋糕奶茶这种甜食倒没有。我们对于表现“甜”的食物选择标准是什么？

张平：我们的价值观决定，片中呈现的美食都要具备在地性，也就是有根的食物，在一定区域内经过时间的考验和生活的验证。透过这些食物能看到当地人的生活样态，感受他们对生活的热爱，对待食物的智慧。在我们的观念里，要通过食物看到背后的生活，以及这种生活方式根植在血脉里的影响。这是纪录片该有的特质。

郭安：片中也有涉及蛋糕和甜点，这些大众平常接触比较多的食物。除了这些之外我们希望提供给观众，我们在探索甜这个主题时挖掘到的，可能是大家意想不到的，或者日常中忽略掉的甜的食物，更加丰富“甜”这个主题的定义。

新京报：第一期中的尼泊尔蜂蜜猎人在悬崖上取蜜的镜头看起来很惊险，和第一季中“少年与海”的片段很像，当时在悬崖上取蜜的场景是怎么拍的?

郭安：这段全是下雨天拍的，就裹着塑料袋，两个摄影，一个摄影在悬崖上，他有两根绳子，一根主绳一根辅绳。到了那以后悬崖都是这么凹的，他在悬崖的缝隙里。蜜蜂很聪明，它把蜂巢建在这，雨是淋不到的，在那个凹槽里头，摄影在那儿其实也淋不到太多雨和冰雹。最可怜的是在山上那个摄影，他一直在被冰雹淋，而且他身上只有一根绳子，他要站在悬崖上，身体半探出去拍那个画面。他探出去的话就没办法保护他的机器，我就要在后面拽着他的腰带，把伞和雨衣打在他的身上。我后面又挂了一个扁担，挂在那个保护站上。

新京报：节目第二期内容是《螃蟹横行记》，其中讲到了大闸蟹等等世界各地的各种螃蟹，吃法也都不一样，这一期是不是也很可能会成为网友“边看边下单”的一期？

张平：对，在吃螃蟹这件事上，差异就特别大。这种差异不仅展现在笼统的东西方，以中国、日本为代表的东方和欧美为代表的西方饮食圈之间，其实阵营之内也有差异。美国人怕麻烦，喜欢直截了当，所以他们对待螃蟹的时候是把肉掏出来。美国人看重蟹肉，所以更喜欢公蟹，个大肉多。但中国人不同，虽然也喜欢蟹肉，但我们更推崇蟹独特的鲜味，特别重视膏黄，不管海蟹、河蟹都讲究吃蟹的季节。就算是对肉少，或者还没长饱满的蟹，我们也通过巧妙烹饪彰显蟹的鲜美滋味。中国人甚至分辨出不同生长阶段的青蟹，滋味上的细微差别，然后为每个年龄段的青蟹都起了新名字，对应不同烹饪方式。这种差异背后的原因很耐人寻味，可能有物产丰富程度、生活态度的原因，也有文化传统不同带来的审美差异。

新京报：在拍摄制作中，第二季“风味”遇到的最大困难和挑战是什么？

张平：食材前端获取时效性强，拍摄需要追赶特定食材出现的季节。比如甜蜜中的猎蜜故事，还有螃蟹几乎全集内容都有自己的时间点，幸运的是这些内容我们都拍到了。除季节限定外，还有一些食材的获取有很大不确定性，比如海洋捕捞。动物行为的规律，受气候、洋流、环境等很多因素的影响，以往的规律只能做参考。非常遗憾的就是原计划想要拍台湾飞鱼，前期我们做了充分准备，从资料查找、锁定地域，到实地调研确定拍摄对象，所有准备工作都做完了，投入了非常大的人力物力，拍摄团队也已经就位。然后飞鱼没来。一个多月，拍摄团队蓄势待发，每天都和台湾团队联系，问鱼汛出现了吗？说还没有，今年有可能会晚，那边渔民收获鱼卵的草席都准备好了，就等飞鱼过境出海捕捞。然而，2019年从5月初开始等，一直到6月中旬，飞鱼只有零星出现，这种情况下渔民不会出海，他们会转向其他鱼获。最终到6月14号，台湾团队说看样子今年飞鱼不会大规模出现，这个结果很无奈，我们只能调整选题，放弃这部分的拍摄。